Enquanto que na conservação pelo calor se procede à morte dos micro-organismos e à inativação de enzimas, na conservação pelo frio não se destroem os micro-organismos mas controla-se a sua proliferação e a ocorrência das reações químicas, como as reações enzimáticas. Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as reações bioquímicas, enzimáticas e o crescimento microbiano, podendo permanecer inativados até a temperatura subir.

Nos alimentos existem micro-organismos que podem estar presentes em quantidades toleráveis. Dependendo do tipo de alimento e do tipo e quantidade de micro-organismos, a sua presença pode ou não ser prejudicial para a qualidade do alimento e, consequentemente, para a nossa saúde como consumidores. Todas as reações químicas e os micro-organismos têm temperaturas ótimas de atividade ( de crescimento e reprodução no caso especifico dos micro-organismos). Sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para a atividade.

Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento.

Refrigeração

Os alimentos são mantidos a temperaturas entre 0˚C e 7˚C. O impacto sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são moderados. Com estas temperaturas, porém, os tempos de conservação são relativamente curtos (na ordem dos dias).

Congelamento

Para o congelamento ser eficiente, isto é, com inibição total de micro-organismos, as temperaturas devem ser iguais ou inferiores a -18ºC. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorizado. A cristalização da água nos tecidos, contudo, produz alterações no gosto e consistência de muitos alimentos.