Qualquer que seja o processo utilizado na conservação de um alimento se a qualidade original não for boa, não há forma de reverter o processo de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo. Assim, a base para um processo de conservação adequado é a existência de matérias-primas de boa qualidade. Por exemplo, em produtos de origem vegetal, a qualidade física depende das fases de colheita e de transporte, ou seja, das etapas finais do processo produtivo pois seja qual for o tipo de colheita utilizado podem ocorrer danos físicos nos produtos alimentares, tais como rachaduras, amolgadelas e, além da integridade física ser modificada, podem ocorrer também alterações químicas e microbiológicas prejudiciais aos alimentos.

Se alimentos estiverem danificados, a conservação só pode agir na parte microbiológica, retardando o processo de proliferação dos microrganismos através do controlo de variáveis como a temperatura, o pH e a humidade. Em alternativa, os alimentos podem ser sujeitos a processos de esterilização por irradiação ou por calor, que eliminam completamente a carga microbiológica, inclusive ovos e larvas de insetos e artrópodes presentes no interior dos alimentos.

As alterações químicas nos alimentos são, geralmente, causadas pela presença de microrganismos. Os hidratos de carbono, por exemplo, são utilizados como fonte de energia, e produzem, também, produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As proteínas são hidrolisadas formando aminoácidos e péptidos e, a degradação dos aminoácidos leva à formação de compostos que conferem o odor pútrido aos alimentos – as chamadas aminas biogénicas. As toxinas produzidas pelos microrganismos podem causar doenças de ordem alimentar nos consumidores.

Existem vários métodos para conservar os alimentos. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é extremamente importante. Outro aspeto muito importante a ter em conta na escolha do método de conservação é o fator económico. Existem processos que são muito dispendiosos para determinados tipos de alimentos, como por exemplo a refrigeração, que tem custos muito elevados associados à manutenção de toda a cadeia de frio.

Na maioria das vezes, o ideal é a utilização combinada de diferentes de processos. Por exemplo, no leite que é tratado pelo processo de pasteurização (conservação pelo calor) é necessária uma refrigeração posterior (conservação pelo frio) de modo a assegurar a qualidade do leite durante um maior período de tempo.

Atualmente, podem-se classificar os processos de conservação, de acordo com a tecnologia utilizada: