Conservação dos Alimentos por Defumação
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- Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa
Referência Moreira, C., (2015) Conservação dos Alimentos por Defumação, Rev. Ciência Elem., V3(4):217
DOI http://doi.org/10.24927/rce2015.217
Palavras-chave madeira; serradura; carvão; fumos; fenóis; ácidos alifáticos;
Resumo
No processo de conservação dos alimentos por defumação os alimentos são expostos ao fumo proveniente da queima incompleta de madeira, serradura, carvão, etc.
Este processo é utilizado, principalmente, para a conservação de carnes, pescado e enchidos (em Portugal é muito utilizado para os enchidos como chouriço e presunto).
Os fumos resultantes da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm uma ação bactericida. Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem uma função coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo o teor de água dos alimentos. Durante a defumação forma-se uma à superficie uma camada externa mais dura que atua como um “isolante” e que dificulta a entrada de novos contaminantes.
Referências
- 1 Evangelista, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo. Editora Atheneu, 2000. 652 p.
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