Conservação dos Alimentos por Fermentação
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- Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa
Referência Moreira, C., (2015) Conservação dos Alimentos por Fermentação, Rev. Ciência Elem., V3(4):218
DOI http://doi.org/10.24927/rce2015.218
Palavras-chave conservação; fermentação; espécies microbianas; metabolitos antimicrobianos; alimento;
Resumo
O processo de conservação por fermentação baseia-se na competição entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais, por competirem pelos nutrientes disponíveis e pela produção de metabolitos antimicrobianos a partir dos substratos presentes no próprio alimento. Os metabolitos, geralmente ácidos orgânicos, álcoois e CO2, limitam o crescimento de agentes patogénicos e evitam a deterioração.
A conservação por fermentação necessita, em alguns casos, de métodos complementares de conservação como a pasteurização, no caso da cerveja. No caso dos laticínios, há necessidade por vezes de armazenar no frio.
Como este processo de conservação altera as propriedades organoléticas dos alimentos, tornando-as agradáveis ao consumidor, este processo também passou a ser utilizado para modificar estas propriedades com vista à obtenção de produtos com novas características de consumo.
Referências
- 1 ROSS, R.P.; MORGAN, S.; HILL, C. Preservation and fermentation: past, present and future. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v.79, n.1/2, p. 3-16, 2002.
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