Num fascículo que tem a cor como tema, eu não poderia fugir ao tema dos pigmentos alimentares. Além de cumprir sua função de dar cor, muitos pigmentos naturais são conhecidos como compostos bioativos interessantes, com potenciais benefícios para a saúde. Os pigmentos naturais possuem baixa toxicidade, a que se somam diversos efeitos nutricionais e farmacológicos, e têm enorme valor de aplicação prática no mercado. A obtenção de pigmentos facilmente utilizáveis, não tóxicos, eco-sustentáveis, de baixo custo e biodegradáveis é, portanto, uma área de investigação relevante — nomeadamente no que respeita a vias de biossíntese e a métodos de extração e separação mais eficientes.

De acordo com a classificação das suas estruturas químicas, os pigmentos comestíveis naturais podem ser divididos em carotenóides, iridóides, indóis, polifenóis, antraquinonas, piridinas e pirróis… Mas esta ideia da diversidade dos corantes alimentares facilmente remete para imagens de mercados de rua, com bancadas coloridas. E, em particular, as imagens como esta: um mercado na Índia, país descrito como um país de cores simbólicas.

Paulo Ribeiro-Claro
Universidade de Aveiro

Não conheci nunca sítio mais explosivo, em sons, odores, cores e movimento, do que um mercado indiano.

Algo que sempre me surpreendeu é que na enorme confusão destes mercados, entre ratos, vacas mortas, vacas vivas (e sagradas) mães, crianças, mendigos, vendedores e compradores, os produtos nas bancas estão numa organização perfeita, geométrica.

Podia dizer que tirei esta foto para fixar as cores das especiarias, intensas e fluorescentes. Ou talvez para recordar as formas. Ou a variedade, muito para além da conhecida no nosso lado branco do mundo. Ou para poder mais tarde admirar o equilíbrio dos montinhos que simetricamente desafiam as leis da Física. Mas ficaria muito aquém da real razão pela qual disparei, neste instante e lugar. Pois esta foto foi uma tentativa vã de fixar tudo isto — o bulício, a explosão de cores, a ordem no meio da desordem, a humanidade, a Vida! O frenesim da vida na Índia — 1,5 biliões de pessoas entre deuses, macacos e vacas, numa sabedoria intemporal.

Maria Paula Marques
Universidade de Coimbra